L’art du pain

Les outils

Aucune machine automatisée ne remplacera jamais le principal outil du boulanger : ses mains. Elles seules «comprennent» la matière et sentent le caractère vivant du pain. Vient ensuite la vue et, bien évidemment, l’odorat.

Suit le pétrin, la lame, le coupe pâte et le four. N’a-t-on rien oublié de ces outils simples et justes qu’orchestre le maître boulanger ? Si, le plus important sans doute : le temps

Les gestes

Depuis des générations, les mêmes gestes se transmettent et s’apprivoisent pour constituer le tour de main du boulanger qui en est l’héritier. Dans chacun d’eux réside un peu de son savoir-faire. Le pétrissage, le pointage, la pesée se succèdent avec une précision de métronome.

Le boulanger jauge, mesure ; avec méthodologie, il évalue les temps de pause, la souplesse de la pâte, la température ambiante et celle du fournil. Presque une alchimie, entre tradition et modernité.

Les mots

Plus qu’aux mots, le Grenier à Pain croit aux valeurs.
Nous avons laissé à Michel Galloyer le soin de les commenter.

Humilité :
Se savoir perfectible, considérer sa propre ignorance comme une véritable source de progrès : voilà, me semble-il, le plus noble moyen d’inventer, d’aller à la rencontre des idées, d’accueillir la nouveauté dans notre savoir-faire. Etre humble permet d’avancer.

Passion :
Elle nous anime, nous transporte, fait de nous des chercheurs et parfois nous offre ses pépites : des trouvailles culinaires, de petits secrets de fabrique, des idées neuves et enivrantes. Notre passion nous rend heureux.

Patience :
Donner le temps au temps est le plus sûr chemin entre maintenant et la chose accomplie. L’art du pain et la pâtisserie exigent du compagnon qu’il soit patient – ce qui en soit, est une autre forme d’humilité

Transmission :
J’ai beaucoup reçu, à tout âge, de mes maîtres d’apprentissage. Aujourd’hui, j’apprends toujours, et je transmets en retour. Ce prolongement me semble naturel mais plus encore, il m’est cher. Rien ne me rend plus heureux que de voir les progrès des apprentis du Grenier à Pain, leur plaisir devant chaque nouvelle réussite. Ce sont des pierres blanches dans mon jardin.

Travail :
J’ai commencé à travailler à l’âge de 14 ans. Je ne ménageais pas mes forces et enchaînais des heures de labeur quotidien. Mais la valeur du travail ne se mesure pas au temps passé. A mes yeux, la capacité à se perfectionner toujours et encore, à progresser même après des années de pratique, est bien plus précieuse.