Art ancestral, la fabrication du pain se plie à des règles rigoureuses, depuis le choix des ingrédients jusqu’à la maîtrise des durées et des températures.
En comprendre le processus permet de mieux respecter chaque étapes de la panification, garante d’un produit savoureux.
Le rôle du gluten
Réduit à sa plus simple expression, le pain ne contient que quatre ingrédients : la farine, le levain ou la levure, le sel et l’eau.Mais il faut le travail du boulanger pour que la pâte devienne du pain. Car la première fonction du pétrissage n’est pas d’amalgamer les ingrédients : il permet avant tout, sous l’action de l’eau, de « chaîner » les molécules du gluten, lesquelles forment alors un réseau qui donne à la pâte du corps et de l’élasticité. Ce réseau dense empêche le gaz carbonique de s’échapper durant la fermentation, ce qui provoque une expansion du volume de la pâte. (Dans les pains sans gluten, la levée ne peut pas se produire, ce qui explique qu’ils présentent une masse dense, souvent rigide et friable)
La Farine
C’est l’élément de base du pain, dont dépend la qualité du produit fini. Les farines de panification sont issues du blé tendre (le gluten issu des blés durs n’est pas élastique, il est donc impropre à la réaction chimique qui permet la levée de la pâte). Seuls le blé, l’épeautre et le seigle produisent des farines panifiables, mais celles de seigle est beaucoup moins riche en gluten, d’où la nécessité de la mélanger avec la farine de froment. Quant aux farines d’avoine et d’orge, on les retrouve surtout dans les pains multicéréales.
Les farines sont classées par type, de 45 à 150 : le chiffre exprime le taux de matière minérale, ou cendre, contenue dans le son (enveloppe du grain) après extraction au moulin.
À partir d’un grain, le meunier peut extraire plus ou moins de farine selon qu’il ne garde que l’amande ou qu’il prélève aussi des fragments d’enveloppe. Plus le type de la farine est élevé, plus la mouture est grossière, donc plus la farine est riche en fibres et nutriments (elle sert à fabriquer le pain complet ou intégral).
La farine de meule s’obtient par un broyage des grains de pierres, ou meules.
Cette mouture lente, forcément moins rentable que le broyage au cylindre, n’échauffe pas le grain, qui conserve ainsi toutes ses qualités gustatives et nutritives.
En boulangerie on utilise les farines de type 55 à 150, mais on peut mélanger les types pour obtenir une mie plus ou moins aérée, un pain plus ou moins riche en nutriments.
Levain ou Levure
Le ferment le plus couramment employé en boulangerie est la levure fraîche, qui doit être délayée dans l’eau avant d’être incorporée à la farine en début de pétrissage.Produisant un pain moins compact, à la mie bien alvéolée, elle a progressivement détrônée le levain. Et pour les boulangers d’autrefois, qui ne bénéficiaient pas encore des techniques de pousse contrôlée, elle a permis une panification plus facile et plus rapide : plus besoin de préparer plusieurs heures à l’avance le levain, et la levée échoue très rarement. Mais le pain au levain offre une saveur plus subtile et se conserve plus longtemps.
Il est également plus digeste en raison d’une fermentation plus lente, et la croûte a un croquant bien marqué. Autant de qualités qui expliquent sans doute le retour en force, du pain au levain.
La Température
C’est un facteur fondamental pour que la levure (ou le levain) réagisse, et donc pour que la pâte lève. La fermentation commence autour de 5°C mais reste très lente jusqu’à 15°C. Les réactions de la levure sont optimales entre 20°C et 40°C puis ralentissent pour cesser complètement à partir de 55°C.
Une température entre 20°C et 25°C assure un environnement parfait pour la pousse de la pâte, mais il faudra peut être ajuster la température de l’eau selon la saison : froide en été pour freiner la fermentation, tiède en hiver pour l’accélérer.