Pour 2 pains de 450g :
Préparation 1H – Repos : entre 12H et 24H – Pousse : 30 minutes – Cuisson : 30-35 min à 255°C
500g de farine type 80, 400g de farine type 55, 2g de levure boulangère, 40cl d’eau tempérée (16-18°C), 10g de sel fin
Pétrissage : Verser dans le bol du robot les deux farines, l’eau, la levure et le sel. Fraser, puis pétrir 8 minutes en vitesse I et 10 minutes en vitesses II : la pâte doit se décoller des parois. La réserver dans un récipient au réfrigérateur entre 12 et 24H.
Façonnage : Sortir la pâte du réfrigérateur. Garder toujours avec soi un récipient contenant de la farine type 55, qui vous sera utile pour travailler la pâte sur le plan de travail et pour la mise au four. Une fois le plan de travail fariné, y déposé la pâte pour la diviser en deux boules de 450g chacune. Fariner légèrement un linge. Façonner les pâtons en petits pains de campagne de 10cm de longueur environ. Les déposer sur le linge et les laisser gonfler 30 minutes. Pendant ce temps, allumer le four à 255°C et le laisser préchauffer 30 minutes. Glisser un plat sur la sole du four pour le chauffer.
Cuisson : Déposer les pains sur une plaque tapissée de papier de cuisson, les fariner légèrement en surface et pratiquer trois incisions en longueur à l’aide d’une lame de rasoir pour qu’ils se développent correctement. Quand le four est chaud, verser un verre d’eau dans le plat (attention à la vapeur brûlante qui se dégage et enfourner aussitôt les pains. Laisser cuire environ 30 à 35 minutes en surveillant la fin de cuisson.